Le temps des vendanges à château Couhins est un moment privilégié, celui d’une récolte précieuse et… précise. Ponctuelle, sa date est déterminée par deux critères incontournables et complémentaires : la dégustation des baies et les contrôles de leur maturité. Suivant les indications livrées par la cartographie de la vigueur de la vigne, plusieurs passages se révèlent donc nécessaires pour ne récolter que les lots de maturité homogène. Les raisins sont alors cueillis à la main, dans des petites cagettes ajourées qui évitent leur tassement. Ces cagettes, de 10 kg, sont ensuite transportées au cuvier où les raisins font l’objet d’un nouveau tri.

Vinification of white wines

Les sauvignons, sitôt récoltés, les raisins blancs sont déposés le temps d’une nuit en chambre froide (6°/8°C) puis pressés, le lendemain, en grappes entières. Une extraction douce est rendue possible au moyen d’un pressoir pneumatique sous gaz inerte (l’azote). Ce procédé qui protège de l’oxydation les moûts pressurés, permet au cours de la macération l’extraction des précurseurs d’arômes contenus dans les peaux ; condition essentielle à la préservation du potentiel aromatique. Après un débourbage léger, les moûts clarifiés sont déposés, en vue de la fermentation alcoolique, dans des cuves inox, des cuves bois ou dans des barriques (de 225 à 500 litres). Au cours de cette fermentation, les levures transforment les précurseurs en véritables arômes qui traduisent si harmonieusement toute l’unicité du terroir de Couhins. Un élevage sur lies Les vins blancs sont ensuite élevés durant neuf à dix mois dans leurs contenants de vinification, sur leurs lies, remises en suspension par bâtonnage. Cette opération confère aux lots une protection naturelle contre l’oxydation et contribue, en outre, à la décomposition des levures. Cette action offre une bonne maturation du vin qui développe sa rondeur et acquiert sa stabilité ainsi que sa bonne et longue conservation. La recherche d’un équilibre
La vinification et l’élevage des vins de Couhins s’opèrent à la fois en cuves thermo-régulées, en barriques ou bien en foudres. En effet, force est de constater que le couplage barriques/cuves apporte à l’assemblage une complexité plus marquée que le "tout en barriques" ou que le "tout en cuves".

Vinification of red wines

En plus de la sélection visuelle, les raisins rouges sont soumis à la technique de la densimétrie du Tribaie. Cet appareil permet de séparer la vendange selon la qualité des grains qui peuvent être ainsi vinifiés distinctement et de manière adaptée. La vinification des vins rouges de Couhins débute lorsque les raisins sont acheminés par gravité dans les cuves où commence leur première fermentation. Ces cuves en inox sont de tailles différentes car elles accueillent des volumes plus ou moins importants, issus de la gestion parcellaire. En outre, leurs dimensions ont l’intérêt d’être adaptées à une extraction douce des composés phénoliques contenus dans les jus (anthocyanes, tanins). Après la macération, les jus sont écoulés en cuves et en barriques neuves, en vue de sa seconde fermentation, la fermentation malolactique. Une fois ces deux étapes fermentaires abouties, commence l’élevage des vins rouges pour une durée de douze mois. Certains lots sont élevés en cuves inox quand d’autres le sont en barriques neuves sinon en barriques d’un vin. En effet, une telle répartition vise l’obtention de profils de vin différents par cépage, en fonction de leurs contenants d’élevage. Tout au long de cette phase d’affinage, l’ouillage des barriques se pratique régulièrement, pour maintenir leur contenance maximale, tandis que le soutirage est réalisé selon la dégustation et les étapes clés du cycle calendaire (soit deux fois par an). Cette décantation à grande échelle est indispensable pour favoriser l’évolution du vin dans les meilleures conditions. À l’issue de l’élevage, vient le moment des assemblages. Il s’agit alors pour château Couhins, que tous ses vins rouges puissent transmettre leur saveur unique et commune : l’exigence de la qualité ; celle qui a présidé tout au long de leur réalisation, de la vigne jusqu’au chai. L’art de l’assemblage à Couhins révèle trois qualités distinctes de vin rouge, s’inscrivant ainsi dans une production de vins complémentaires, chacun pour répondre à un instant de dégustation particulier. Le grand vin rouge de château Couhins doit associer harmonieusement complexité aromatique, puissance, élégance et longévité. Son second vin est un vin de plaisir, à savourer sur le fruit et la souplesse dans la dizaine d’années qui suit sa fabrication. Le troisième vin se rapproche d’un vin destiné à une consommation plus quotidienne. La technique traditionnelle du pigeage manuel
Cette phase d’extraction fait l’objet d’une réflexion approfondie dans les cuviers de château Couhins, soucieux d’obtenir pour ses vins une couleur et une structure de la plus grande qualité. L’essentiel de ce processus s’effectue en phase fermentaire et post-fermentaire par des remontages raisonnés et des pigeages. La formule du pigeage, de plus en plus privilégiée par château Couhins, consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc (l’accumulation formée par les pépins et les pellicules des baies) dans le moût de raisin en fermentation. Cette technique, ajustée à l’évolution du chapeau de marc, assure une macération douce des baies encuvées, sans foulage.
Finding a balance.