La détermination de la date des vendanges se fait à partir des deux critères complémentaires que sont les contrôles de maturité et la dégustation des baies. En fonction de la cartographie de la vigueur de la vigne précédemment établie, les raisins vont être récoltés à la main dans de petites cagettes ajourées pour éviter leur tassement. Plusieurs passages sont donc nécessaires pour ne récolter que des lots de maturité homogène. Le tri à la vigne est effectué de façon très sévère; il est suivi pour les raisins rouges d’un passage sur une double table de tri et d’un érafloir Pellenc, afin d’écarter les éventuels débris végétaux.

La vinification des Vins Blancs

Sitôt récoltés, les raisins blancs sont déposés une nuit en chambre froide (6°/8°C). Le lendemain, ils sont pressés soit en vendanges entières, selon les caractéristiques de la vendange, soit éraflés, permettant ainsi une macération pelliculaire douce grâce à un pressoir pneumatique Inertys. Cette macération permet d’extraire les précurseurs d’arômes contenus dans les peaux. Après le débourbage, les levures vont prendre la suite pour transformer ces précurseurs en véritables arômes, révélant ainsi les notes d’agrumes, de fruits exotiques ou encore de fleurs blanches traduisant l’unicité du terroir de Couhins. Un élevage sur lies Les vins blancs sont élevés sur leurs lies qui, remises en suspension par bâtonnage, confèrent aux lots une protection naturelle contre l’oxydation. En outre, les levures restituent des composés peptidiques participant à la rondeur du vin ainsi que des manoprotéines favorables à la stabilité et à la bonne conservation des vins au cours du temps. La recherche d’un équilibre
La vinification et l’élevage de nos vins s’opèrent à la fois en cuves thermorégulées, en barrique ou encore en foudre. Cette proportion se justifie à plusieurs niveaux. Il semble bien, d’abord, que l’expression du sauvignon fermenté en cuves soit légèrement supérieure à celle qui est obtenue par le passage en barriques. Par ailleurs, l’apport du bois constitue un faire valoir de qualité pour le fruit, sans le masquer. Il est vérifié enfin que le couplage barriques/cuves apporte à l’assemblage une complexité plus marquée que le “tout en barriques” ou que le “tout en cuve”.

La vinification des Vins Rouges

Après une nuit en chambre froide et à l’issue du double tri, les raisins sont acheminés par gravité dans des cuves aux dimensions adaptées à une extraction douce des composés phénoliques (tanins, anthocyanes…). De taille réduite (60 hectolitres en moyenne), elles permettent de vinifier les petits volumes issus de la gestion parcellaire. L’essentiel du processus d’extraction et des remontages s’effectue durant les phases pré-fermentaires et fermentaires, sur la base de températures modérées allant de 25 à 28°, de façon à obtenir des tanins de qualité. En fin de fermentation, on “surveille” plus qu’on ne “travaille” le vin. Après la macération, les jus sont écoulés en cuves et en barriques neuves en vue de la fermentation malo-lactique. Une fois cette deuxième étape fermentaire terminée, les vins issus des cuves sont mis en barriques d’un an, et rejoignent les barriques neuves (1/3) pour un élevage de 12 mois. La technique traditionnelle du pigeage manuel
La phase d’extraction fait l’objet à Couhins d’une réflexion approfondie. On tend aujourd’hui à retrouver la formule du pigeage manuel, technique d’extraction douce si elle est correctement maîtrisée (enfoncement manuel du chapeau de marc à l’aide d’une perche) en ajustant la cadence des remontages qui permettent d’homogénéiser la température des cuves et d’apporter de l’oxygène au vin.
La recherche d’un équilibre.