Au chai
Le temps des vendanges à château Couhins est un moment privilégié, celui d’une récolte précieuse et précise. Ponctuelle, sa date est déterminée par deux critères incontournables et complémentaires : la dégustation des baies et les contrôles de leur maturité. Suivant les indications livrées par la cartographie de la vigueur de la vigne et les observations au champ, plusieurs passages se révèlent donc nécessaires pour ne récolter que les lots de maturité et de qualité homogènes. Les raisins sont alors cueillis à la main, dans des petites cagettes ajourées qui évitent leur tassement. Ces cagettes, de 10 kg, sont ensuite transportées au cuvier où les raisins font l’objet d’un nouveau tri.
Vin blanc
Dominique : « Lors de notre première rencontre en 1999, Denis Dubourdieu m’avait fixé un cap ambitieux au travers d’une phrase restée gravée dans ma mémoire : « Couhins est un des rares endroits où l’on peut produire des vins blancs qui traversent le temps »
Les sauvignons blancs, sitôt récoltés, sont déposés le temps d’une nuit en chambre froide (6°/8°C) puis pressés, le lendemain, en grappes entières. Une extraction lente et douce est rendue possible au moyen d’un pressoir pneumatique sous gaz inerte (l’azote). Ce procédé engendre une macération à froid qui permet l’extraction des précurseurs d’arômes contenus dans les peaux, tout en les protégeant de l’oxydation, condition essentielle à la préservation du potentiel aromatique. Après un débourbage léger, les moûts clarifiés entament leur fermentation alcoolique dans des cuves inox, des cuves en grès ou dans des barriques (de 300 à 500 litres). Au cours de cette fermentation, les levures transforment les précurseurs en véritables arômes, révélant ainsi toute la singularité du terroir de Couhins.
Un élevage sur lies :
Les vins blancs, conservés par lots unitaires selon leur origine intraparcellaire, sont ensuite élevés durant neuf à dix mois dans leurs contenants de vinification, sur leurs lies, remises en suspension par bâtonnage. Cette opération contribue à la décomposition des levures : cela permet au vin de gagner en gras et d’acquérir sa stabilité physique et organoleptique. C’est la naissance d’un grand vin de garde ! Ce n’est qu’à l’issue de l’élevage que les différents lots sont assemblés pour construire les cuvées de la manière la plus précise et harmonieuse possible.
Vin rouge
En plus de la sélection visuelle, les raisins rouges sont soumis à la technique du tri densimétrique. Cet appareil permet de séparer la vendange, baie par baie, selon la qualité des grains qui peuvent être ainsi vinifiés distinctement et de manière adaptée. Les raisins sont alors acheminés par gravité dans les cuves où commence leur première fermentation (la fermentation alcoolique). Ces cuves en inox sont de tailles différentes car elles accueillent des volumes plus ou moins importants, issus de la gestion parcellaire. En outre, leurs dimensions ont l’intérêt d’être adaptées à une extraction douce des composés phénoliques contenus dans les jus (anthocyanes, tanins). Après la macération, les jus sont écoulés en cuves et en barriques, en vue de sa seconde fermentation : la fermentation malolactique. Une fois ces deux étapes fermentaires abouties, commence l’élevage des vins rouges pour une durée de douze mois. Certains lots sont élevés en cuves inox quand d’autres le sont en foudre, en amphores, en barriques neuves ou en barriques d’un vin. En effet, une telle répartition permet d’adapter de manière précise l’élevage des vins par cépage, et en fonction de leurs caractéristiques intrinsèques. Tout au long de cette phase d’affinage, l’ouillage des barriques se pratique régulièrement, pour maintenir leur contenance maximale, tandis que le soutirage est réalisé pour nettoyer et oxygéner les vins, selon la dégustation et les étapes clés du cycle calendaire (soit une à plusieurs fois par an). Cela est indispensable pour favoriser l’évolution du vin dans les meilleures conditions.
À l’issue de l’élevage, vient le moment des assemblages. Il s’agit alors de construire chaque cuvée, qui pourra chacune à sa manière transmettre leur saveur unique et commune : l’exigence de la qualité et le reflet de leur terroir. C’est ce qui a présidé tout au long de leur réalisation, de la vigne jusqu’au chai.
